• Luca Di Giammatteo

METODI DI COTTURA PER PRESERVARE LE PROPRIETA' DEGLI ALIMENTI

Quando pensiamo al metodo di cottura di determinati cibi, cerchiamo sempre di far rimanere inalterate la maggior parte dei valori nutrizionali, vitamine e minerali. Con quali metodi di cottura possiamo ottenere il meglio nella nostra alimentazione? I nutrienti si modificano con la cottura soprattutto in funzione della temperatura, ma anche la variabile tempo assume un’importanza da non trascurare.

Con l’aumentare della temperatura i grassi fondono e diventano sempre più fluidi. Quando la temperatura raggiunge il punto di fumo, i grassi si decompongono con la formazione di sostanze tossiche quali l’acroleina. Le proteine sottoposte a temperature superiori a 55-60 gradi coagulano, cioè cambiano la loro struttura legandosi tra di loro. La coagulazione delle proteine le rende più digeribili grazie alla frammentazione delle catene proteiche che le rende maggiormente aggredibili dai succhi gastrici. La cottura provoca la distruzione di molte vitamine, soprattutto di quelle idrosolubili (e in particolare la vitamina C e quelle del gruppo B), con perdite fino al 50%. I sali minerali vengono dispersi nell’acqua di cottura, mentre nelle cotture a secco la perdita è minima. La perdita di microelementi in cottura in genere dipende in modo proporzionale dalla temperatura e dalla durata di cottura. Per scegliere la corretta temperatura di cottura bisogna conoscere le trasformazioni dei nutrienti con la temperatura.

513 visualizzazioni

© 2019 Prima Pappa di Di Giammatteo Luca | tuaprimapappa@pec.it | P.IVA 02052030679

  • Facebook Prima Pappa
  • Instagram Prima Pappa